2016年05月01日

茎レタス(ステムレタス)

【茎レタス(ステムレタス)とは】
●キク科アキノノゲシ属 チシャ種 (英) stem lettuce, celtuce, mountain jelly vegetable(山くらげ)

ステムレタス・茎レタス・山くらげステムレタスは中国が原産の野菜で茎レタスとも呼ばれ、茎ちしゃ、掻きちしゃがこの仲間になります。
茎を主に食べ、アスパラガスのような味がすることからアスパラガスレタスとも呼ばれています。

●山くらげ(ヤマクラゲ)
山くらげ(ヤマクラゲ)の漬物はご存知でしょうか?その山くらげとして漬けられているのは、このステムレタスを干したものなんです。

一般的には山くらげは干して乾燥させたものを指す名称として使われています。

細い棒状に切って乾燥刺せたものを水で戻して漬け物などに加工されます。歯ざわりがコリコリとしていてクラゲと似ているのでこう呼ばれるようになったようです。

日本ではこの山くらげという名称の方が浸透していますね。
ちなみに、英語では"mountain jelly vegetable”と呼ばれ、直訳すると山のゼリー野菜?見たいな感じです。

●乾燥させた山くらげは中国から
現在日本の各地で作られている山くらげの漬物などの製品は、そのほとんどが中国産のものが使われています。
国内で大規模に生産している地方は今のところまだ見当たりません。
埼玉県や青森県、山形県などの東北をはじめ、各地で個々の農家や中規模の農場などで栽培に取り組まれているようです。

●収穫時期と旬の時期
ステムレタスは春まきと秋まきの年2回収穫することが出来ます。
春まきの場合、収穫時期は6月から7月にかけてとなり、秋まきの場合は11月中旬から12月中旬あたりが収穫時期となります。
ただ、冷涼な地域の場合は一般的なレタスがそうであるように夏に収穫時期を迎えることとなります。

食べ頃の旬の時期は初夏から夏にかけてと晩秋と言うことになります。

栄養価に関しては、一般的なレタスと大差無いため今回は割愛させて頂きます。

【ステムレタス(茎レタス)の保存方法】
●要冷蔵
生のステムレタスは痛みやすいので、乾燥しないよう湿らせた新聞紙などでくるんでから袋に入れ、冷蔵庫に入れておきます。
なるべく早く使うようにしましょう。

●乾燥させて長期保存
長期間保存したい場合は乾燥させて山くらげの状態にします。
それほど難しい作業ではありません。
茎の表面の硬い皮の部分をピーラーなどで剥いて、包丁で1辺が5mほどの四角い棒状になるように縦に切り、さっと水にさらした後洗濯紐などに下げて天日干しするだけです。
完全に乾燥するまで十分に干してください。使うときは水に浸して戻してから使います。

【ステムレタス(茎レタス)の食べ方と主な料理】
●茎の部分と若い葉の部分を食べます
ステムレタス・茎レタス・山くらげステムレタスは主に茎の部分を食用としますが、葉も若い先のところは生のまま食べることが出来ます。
少し苦味がありますが、シャキシャキと美味しく食べられます。また苦味が苦手な方は、さっと茹でたり、油で炒めれば苦味が収まるので和え物や炒め物に使い、無駄なく食べきるようにしましょう。

〜下処理〜
@皮をむく
茎の部分の皮はとても硬く食べられないので、ピーラーなどを使って剥きます。
表面の硬い部分は白っぽく色が違うので、その部分がなくなるまで何度もそぐように剥いていきましょう。

A水にさらす
皮をむいたものを食べる形に切ります。
斜めに輪切りのように切ってもいいですし、長さ5cm位の拍子切りにしても良いでしょう。
少しアクがあるので、切ったものを10分程度水にさらしてアク抜きをします。


●生のままサラダに
若い葉の部分はもちろんですが、茎も生でおいしく食べることが出来ます。
皮をむいた茎の部分は適当な長さに切ってから、ピーラーを使い薄くカンナをかけるように薄切りを作っていきます。これを水にさらしてから水気を切って他の野菜と共に盛り付けます。
繊維に沿って細い千切りにしても良いでしょう。水にさらすのをお忘れなく。

●和え物やナムルに
茎を細切りにして、水にさらした後、よく水気を切ってから塩コショウ、ごま油などで和えるだけでとても美味しいおかずになります。
中華の冷菜ですね。そのほかにも色々な和え物に使えます。

●炒め物
野菜炒めはもちろん、肉類との相性もよく、色々な炒め物に加えられます。キンピラにしてもコリコリとして美味しいです。

●揚げ物
茎を薄切りにして天ぷらにすることも出来ます。意外と美味しいですよ。葉の部分も天ぷらに使えます。

●漬物
漬物は乾燥させた山くらげだけではなく生のものでも作れます。
ステムレタスを適度な厚みにスライスし、浅漬けなどの漬物にすると歯ざわりが心地よく美味しく仕上がります。

【品種一覧】
他の品種も気になる方は覗いて見て下さい。

レタス
玉レタス(結球レタス)
グリーンカール(グリーンリーフ)
ロメインレタス(コスレタス)
サニーレタス
シルクレタス
サラダ菜
ブーケレタス
サラノバレタス
フリルレタス
チマ・サンチュ(掻きチシャ)

【商品一覧】









































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チマ・サンチュ(掻きチシャ)

●キク科アキノノゲシ属 チシャ種 掻きチシャ

チマ・サンチュとは韓国での呼び名で、日本では掻きチシャと呼ばれてきたレタスの一種です。
株の成長と共に、下の方から成長した葉だけを掻き採るようにして収穫していたことから掻きチシャと呼ばれてきたようです。
韓国の焼肉でおなじみですね。焼肉を包んで食べるので包み菜とも呼ばれています。

●戦後「サンチュ」として復活した掻きチシャ
チマ・サンチュ(掻きチシャ)近年焼肉をはじめとする韓国料理の普及によって、掻きチシャという呼び名よりもチマ・サンチュまたはサンチュという名称の方が一般的となり、韓国のレタスと言う印象を持っている人も多いのではないでしょうか。
しかし、実際には掻きチシャの日本での歴史は古く、奈良時代にはすでに日本に入ってきていて、かつては極一般的な野菜の1つとしておひたしなどにして食べられてきそうです。
それが、戦後現在一般的な玉レタスが一気に普及するにつれ、徐々に減っていったようです。
そして現在また韓国のレタスのようなイメージチェンジをして復活したと言う訳です。
焼肉などを包んで食べるという日本人にとって新しい食べ方と共に一気に広まりました。

●一般には掻き採った葉だけが売られています。
チマ・サンチュ(掻きチシャ)サンチュとして店頭に並んでいるのは10枚足らずほどの葉の部分だけが袋などに入れられているものが一般的です。

この葉だけのものの方が見慣れているのではないでしょうか。

●掻きチシャの栽培サイクル
露地栽培では温暖地、暖地の春まき初夏どり、寒冷地の春〜夏まき,初夏〜秋どりに特に適します。
温暖地、暖地のパイプハウス越冬栽培も可能とされています。

●食べ頃の旬の時期
ハウス物も含め、通年安定して流通していますが、一般的な平地の露地栽培においては初夏と晩秋あたりが収穫次期となり、その頃のものが葉が柔らかく沢山収穫できて美味しい時期と言えそうです。

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フリルレタス

●葉先がぎざぎざでフリル状になっているもの
フリルレタスフリルレタスはグリーンリーフの一種で、葉先がフリルのようにぎざぎざしているタイプの物です。グリーンリーフの一種とはいっても、食感は玉レタスと似ていてシャキシャキした歯ざわりがあり、それでいてエンダイブのように葉先が縮れている分少ない量でもふんわりボリューム感を出せるので、サラダにした時の見栄えがぐんとアップします。
フリルアイスという名称のものもこのフリルレタスの一種です。

●夏から秋にかけては長野県が有名
6月上旬〜10月上旬にかけて長野県栽培された物が沢山市場に並びます。

●全国各地の野菜工場でも
野菜工場(植物工場)とは、施設内の温度、光、炭酸ガス、養液などの環境条件を自動制御装置で最適な状態に保ち、作物の播種、移植、収穫、出荷調整まで、周年計画的に一貫して行う生産システムの事で、全国各地に様々な業界から参入する企業が増え、各地に次々とできていますが、フリルレタスはこうした栽培方法にも適している野菜の1つです。

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玉レタス(結球レタス)
グリーンカール(グリーンリーフ)
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